Jambonette de ave con milhojas de vegetales

Son dos recetas distintas, en este caso utilicé la milhojas de vegetales como guarnición del jambonette.
Ingredientes:

Para el Jambonette:

• Pata y mulso: 2 u (deshuesados)
• Nueces: 25 gr
• Champignones: 50 gr (fileteadas)
• Cebolla de verdeo: 50 gr (en sifflet)
• Panceta ahumada: 100 gr (cortar en lardons)
• Queso parmesano: 100gr
• Miga de pan: 2 cdas.

Para desglasar:

• Vino blanco: 25 cc
• Caldo: 150 cc
• Tomillo: a gusto

Preparación:

Deshuesar la pata y el muslo formando una jambonette (se quita el hueso del muslo y se deja el de la pata, pero se corre hacia afuera, y se limpia para eliminar cualquier rastro de carne, si se tiene una sierra especial para huesos, se corta la punta).
Rallar el queso, cortar la panceta en lardons (bastones de grasa y carne), y saltear, cortar la cebolla de verdeo en sifflet (corte en diagonal), cortar las nueces en trozos. Mezlcar todo, salpimentar el pollo, rellenar y coser.
Sellar el pollo en una sartén a alta temperatura hasta que dore, agregar el vino , el caldo y deglasar, incorporar el tomillo. Envolver en papel aluminio el pollo junto con la salsa del desglasado y llevar a cocinar al horno por 15' aprox.

Para la milhojas de vegetales:
Ingredientes:

• zanahoria: 1 u.
• calabaza: 50 gr
• papa 1 u
• remolacha: 1 u.
• huevos: 2 u.
• Crema de leche: 50 gr
• ajo: 1 dte.
• queso rallado: 50 gr

Preparación:
Cortar los vegetales en  láminas finas. Blanquear en agua hriviendo los vegetales por separado, ya que tienen distinto tiempo de cocción. Hacer una liga con huevos, crema, queso y ajo. Acomodar en un molde con papel aluminio enmantecado, los vegetales en forma intercalada, empezando por la remolacha, luego por la calabaza, la zanahoria y por último la papa, y entre cada una de las capas colocar una cucharada de liga, llevar a gratinar al horno. No dejar por mucho tiempo, ya que tiene crema y se puede cortar.
Emplatar ambas preparaciones y a disfrutar! No olvidarse de quitar el hilo con que cosimos el pollo antes de servir!

Creme brulée de mandarina

Ingredientes:

• Huevos: 2
• Yemas: 2
• Jugo de mandarina: 500 cc
• Cáscara de 1 mandarina
• Azúcar: 75 gr.
• Crema de leche: 150 gr.
• leche: 100 gr.
• licor de mandarina: 20 cc.

Preparación:
Colocar en una cacerola el jugo de mandarina, la cáscara y el azúcar y llevar a fuego, hasta que reduzca a la mitad. Retirar del fuego. Agregar la leche, la crema y el licor. Romper el ligue de las yemas y los huevos, e incorporar a la preparación. Verter sobre el molde que se va a presentar, y cocinar en horno bajo (100ºC), a baño maría, para que no se corte la crema. Llevar a la heladera y listo para disfrutar!

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Brownie

Ingredientes:

• chocolate semiamargo: 80 gr.
• manteca: 60 gr
•  huevos: 2
• azúcar: 100 gr
• harina 0000: 50 gr.
• Nueces: 50 gr

Preparación:
Fundir a baño maría el chocolate con  la manteca. Batir los huevos con el azúcar hasta lograr una preparación cremosa y de color claro. Cernir el harina. Incorporar a los huevos, el chocolate y la harina (previamente tamizada) en forma envolvente. Agregar las nueces cortadas en trozos.  Volcar la preparación en un molde previamente enmantecado, con papel manteca y vuelto a enmantecar y enharinado.  Llevar al horno a 180ºC hasta que se forme una costra en la superficie.

Pastel de pollo con masa filo

Ingredientes:

Para la masa filo:

• Harina 0000: 200 gr
• Sal: 1 pizca
• Agua: 100 cc
• vinagre de alcohol: 1 cdita
• manteca: 20 gr
• manteca clarificada: 100 gr
• almidón para estirar la masa: c/n

Para el relleno:

• suprema de pollo: 1 u
• cebolla: 1 u.
• morrón o pimiento rojo: 1 u.
• panceta ahumada: 50 gr
• sal y pimentón dulce: a gusto.
• salsa bechamel: 100 gr

Preparación:
Para la masa filo:
Colocar el harina en un bol, agregar la sal, la manteca el vinagre y el agua y formar una masa que se pueda estirar con facilidad pero que no resulte húmeda. Dejar que descanse al menos 45'. Dividirla en 4 bollitos, apilarlos, con bastante almidón para que no se peguen y estirar todos los bollos al mismo tiempo con el palo de amasar. Hay que estirar hasta que queden finos como una hoja de papel manteca.

Para el relleno:
Cortar la suprema en tiritas finitas. Cortar la panceta en lardons (bastones de grasa, carne, grasa, carne, etc), y cortar todos los vegetales en juliana (tiritas de 2 mm de espesor por 5 a 6 cm de largo). Saltear la panceta, agregar el pollo, dejar cocinar, e incorporar los vegetales, condimentar. Cuando está listo hacer la bechamel en la misma preparación. para ello agregamos 5 gr de manteca, revolvemos e incorporamos 5 gr de harina, y revolver. Luego retirar del fuego e incorporar la leche (90 cc) mientras revolvemos constantemente. Volver al fuego hasta que espese. Enfriar.

Armado:
Sacudir la masa para retirar el excedente de almidón. Pincelar una masa con manteca clarificada, colocar otra masa encima, volver a pintar, y volver a colocar otra masa por encima, por último colocar la cuarta masa, y encima colocar el relleno en el centro. Cerrar con un paquete, cuidando de pintar con manteca clarificada donde se junten los pliegues.
Llevar a horno fuerte (200ºC), y dar vuelta para que se cocine parejo y no se humedezca la masa.

Lemon Pie

Esta receta consta de 3 procedimientos diferentes: la masa, la crema de limón y el merengue italiano.

Ingredientes:

Para la masa:

• harina 0000:  150 gr
• manteca: 75 gr
• azúcar: 40 gr
• yemas: 3 u
• esencia de vainilla: c/n

Para la crema de limón:

• huevos: 3 u
• manteca: 50 gr
• azúcar: 1 taza
• jugo de limón: 1/2 taza
• ralladura de 2 limones

Para el merengue italiano:

• claras: 100 gr
• azúcar: 200 gr
• agua: 50 cc

Preparación:
Masa:
Mezclar en un bol la harina tamizada y el azúcar junto con la manteca fría cortada en trozos, y formar un arenado. Incorporar las yemas, y la esencia, e integrar con la ayuda de un cornet po espátula. Colocar en papel film, estirar con palote, y llevar al frío por 30'. Enmantecar y enharinar un molde, fonzar la masa y pinchar con un tenedror. Llevar a horno precalentado (180ºc), y blanquear la masa. Reservar.

Crema de limón:
Mezclar en una cacerola los huevos con el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, cocinar a baño maría hasta que tome consistencia, apagar el fuego e incroporar la manteca fría. Reservar.

Merengue italiano:
Hervir el agua con el azúcar, haciendo un almíbar hasta que llegue a 117ºC (que ocurre sacando con poco del almíbar con una cucharita e introduciendo en un vaso con agua, con los dedos podemos armar una bolita blanda). Batir las claras a punto nieve y añadir el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir hasta que el merengue se enfríe.

Armado:
Colocar la crema de limón sobre la masa, y colocar por encima el merengue formando picos.

Genoise o Biscochuelo de Chocolate



Ingredientes:

• Huevos: 4 u
• Harina 0000: 120 gr
• Cacao amargo: 40 gr
• Azúcar: 160 gr.

Preparación:

Precalentar horno a 170ºC. Enmantecar y enharinar un molde para torta. Cernir el harina junto con el cacao. Batir en un bol los huevos, primero solos, y luego incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta obtener el punto letra (cuando se puede escribir). Luego incorporar los secos en dos veces y mezclar en forma envolvente, para no bajar la preparación.

Llevar al horno por 35' a 50' o hasta que introduciendo un palillo, el mismo salga seco. Dejar entibiar, desmoldar y listo para comer con un cafecito o unos ricos mates. También se puede rellenar y decorar a gusto.

Estrellas de Avena

Ingredientes:

• avena: 1/2 taza
• cebolla: 1/2 u
• perejil: 1 cdita
• morrón rojo: 1/2 u
• aceitunas picadas: 20 gr
• huevo: 1 u
• queso magro rallado: 1 cda
• sal y pimienta: c/n
• pan rallado: c7n (100 gr aprox.)

Preparación:
Saltear en aceite la cebolla y el morrón cortados en brunoise. Reservar. Incorporar perejil, aceitunas, queso, y la avena. Salpimentar. La consistencia debe ser la de la carne picada o molida. Agregar el huevo batido, y el pan rallado. Darles la forma que quieran ( yo las hice con forma de estrellas), y llevar al horno en una placa con aceite hasta que doren.

Scones de queso

Ingredientes:

• harina leudante: 340 gr
• sal: 1/2 cdita.
• manteca: 80 gr
• huevo: 1 u.
• queso rallado: 50 gr
• leche: c/n (150 cc. aprox)

Preparación:
En un bol colocar la harina tamizada, agregar la sal, y el queso revolviendo bien. Incorporar la manteca fría en trocitos, y trabajar con un cornet, o en su defecto con una cuchara de madera, hasta formar un arenado.. Agregar la leche y el huevo y mezlcar con el cornet hasta unificar (no darle demasiado trabajo).
Una vez lista la masa, conlocar papel film por arriba y por debajo, estirar con palote, y llevar a la heladera por 30'. Cortar con cortante. Enmantecar y enharinar una placa, colocar los scones sobre ella bien separados. Llevar a horno fuerte (180ºC) por 12 a 15' aproximadamente. Y a disfrutarlos!!!